Waarom ik chef Robert Mcadoo naar Florent haalde

Restaurant Florent slaat bijzondere weg in met nieuwe chef: Robert McAdoo. Ik ging met hem in gesprek om te bespreken welke nieuwe culinaire eigenzinnigheden hij naar Florent komt brengen.

1 december 2019 / Henk van Hees

Beeld: Lara Aimee (voor Florent)

Florent is dit jaar een nieuw hoofdstuk ingeslagen. Sterker en meer uitgesproken vanuit de basis. Daar paste een nieuwe chef bij die deze visie snapt en met zijn eigen artistieke inzicht kan uitbouwen. In Robert Mcadoo zag ik de juiste vonk overslaan.

Chef Mcadoo heeft eerder in bijzondere keukens gestaan. Zo stond hij in het Polmanshuis, de Nonnerie en werkte hij met Patron Cuisinier Karl van Baggem in Opbuuren evenals de Hoefslag in Bosch en Duin waar een Michelin-ster is behaald. Sinds dit najaar is hij de nieuwe, eigenwijze smaakmaker van Florent! En daar is hij bijzondere dingen van plan. We gingen in gesprek om elkaar beter te leren kennen en wat die vonk nou inhoudt.

Als je iedereen op de wereld mag kiezen, voor wie zou je dan graag een keer willen koken?

Mijn vader. Hij is op jonge leeftijd overleden en ik zou heel graag nog eens iets lekkers voor hem willen klaarmaken. Hij was een hardwerkende, serieuze man, maar een echte genieter. Toen hij in HongKong werkte, ontdekte hij curry en dat werd zijn lievelingseten. Hij heeft veel van de wereld gezien en op veel plekken gewerkt, maar is uiteindelijk gesetteld voor mijn moeder in Nederland. Maar de liefde voor curry heeft hij nooit van zich af kunnen schudden.

Komt je liefde voor koken ook van hem?

Nee. Ik heb het ook niet van mijn moeder, haha.

Waar komt het dan wel vandaan, waar is het begonnen?

Een goede vriend liet me kennismaken met de wondere wereld van koken en horeca. Toen wist ik al snel dat ik graag kok wilde worden. Daarbovenop heb ik altijd de drang gehad om steeds beter in dingen te worden. Als je ergens liefde voor hebt, is het makkelijk om er tijd en toewijding in te steken. Later heb ik zelfs nog met hem samengewerkt, dat was leuk. Tot op de dag van vandaag heerst er tussen ons een speelse competitiviteit.

“Op een avond liep er ineens iemand de keuken in om persoonlijk te vertellen dat hij dat het lekkerste vond dat hij ooit had gegeten. Dat raakte me wel.”

Waar is je liefde voor de Franse keuken ontstaan?

Tijdens mijn koksopleiding, want daar was de Franse keuken de basis. Er is natuurlijk wel veel internationale invloed. Ik houd van krachtige smaken en mijn favoriete Franse gerecht is Tournedos Rossini. Dat vind ik net zo leuk om klaar te maken als om te eten, want een chef moet altijd proeven!

Welke bijzondere lessen neem je mee uit de keukens waar je eerder hebt gestaan?

Bij Polmanshuis heb ik echt de basis geleerd, onder begeleiding van chef Zandbergen. Bij de Nonnerie ben ik verder gegroeid en ontwikkelde ik meer specialisaties. Ik leerde daar de hele keuken kennen en hoe je een allrounder kunt zijn. Daarna werd ik de chef en ging ik het bakken en braden perfectioneren. In De Hoefslag heb ik geleerd om een teamspeler te zijn. Elkaar echt helpen, gewoon omdat het nodig is. Zonder er zelf beter van te worden.

Heb je wel eens een compliment gehad dat je echt raakte en is bijgebleven?

Ik loop graag mee naar de tafels om de interactie met gasten te zien. Daar krijg ik echt een trots gevoel van. Zo hadden we bij de Nonnerie een gerecht met brioche, ganzenlever en nectars. Op een avond liep er ineens iemand de keuken in om me persoonlijk te vertellen dat hij dat het lekkerste vond dat hij ooit had gegeten. Dat raakte me wel.

vervolg na foto

Beeld: Lara Oldeman (voor Florent)

Voor welk gerecht zou jij spontaan iemands keuken inlopen, of kun je jou ’s nachts wakker maken?

Ik vind truffel echt fantastisch. Je kunt er zo veel mee doen! Klassiek verwerken in een risotto of er een lekkere pasta carbonara mee maken. Ik maak mijn eigen carbonara met een eigenzinnige twist. De klassieke spaghetti verruil ik voor lange, dun gesneden snijbonen. De snijboon is van nature zoet, die maak ik dan romig met de saus en tot slot doe ik er truffel overheen. Zo komt die bijzondere, aardse smaak van de truffel ineens prachtig tot leven en dat brengt alles in balans. Ik vind dat magisch: truffel op de juiste manier gebruiken. Dit gerecht is meteen mijn eerste toevoeging aan de kaart van Florent als nieuwe chef!

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Ik heb heel veel meegemaakt en gezien, uiteindelijk ga je dan je eigen stijl creëren. Ik houd ervan om met groentes te werken. Mijn inspiratie komt overal vandaan en komt op de meest onvoorspelbare momenten opzetten. Ik ben wat dat betreft echt een soort spons. Mijn gerechten bestaan uit allerlei losse dingen die ik ben tegengekomen en op mijn eigen manier bij elkaar heb gebracht.

Waar doe je het liefst boodschappen voor het restaurant?

Lekker over de markt rondlopen. Proeven, kopen, iets meenemen en experimenteren. Ik vind het ook leuk om door groothandels te lopen, omdat het aanbod mega is. Dat is leuk om tussen te struinen. Het houdt je ook scherp om te kijken wat het seizoen brengt, dan gaat je creativiteit vanzelf borrelen.

“Hier is de ruimte om de klassiekers verder te perfectionaliseren en te experimenteren met bistronomische eigenzinnigheden!“

Welke food trends vind je inspirerend?

Ik houd enorm van puur koken. Je moet van een appel geen perensmaak maken. Eenvoud is een kunst op zich.

En welke vind je verschrikkelijk?

Het is niet echt een food trend, maar de mosselpan. Houd die maar thuis, dat is echt niet mijn smaak. Drie mossels zijn lekker, maar daarna ga ik wel verder met het stokbrood en de dip.

Welk restaurant staat er op jouw bucketlist?

Spectrum in Amsterdam. Een oud-collega werkt daar, hij heeft eerder ook bij de Librije gekookt. Ik zou daar graag een keer eten en inspiratie opdoen.

Als ik je nu 10 euro zou geven om iets lekkers te kopen, wat ga je dan halen? Broodje Mario. De klassieker. Die zijn echt tijdloos lekker.

vervolg na foto

Beeld: Lara Oldeman (voor Florent)

Welke Franse klassieker wil je zeker op de kaart houden?

Het briochebrood met eendenlever, truffelmayonaise, rivierkreeft en rode ui. Ik wil het wel graag nóg beter maken, maar daar moet ik eerst wat mee experimenteren. Ook de Côte de Boeuf moet blijven! Mensen komen van ver om dat gerecht bij ons te proeven.

Welke bistronomische eigenzinnigheid wil je als eerste aan Florent toevoegen?

Ik ben pas net begonnen hier, dus ik ga uiteraard niet meteen mijn hele eigen kaart maken. Er staan ook al zo veel mooie gerechten op. Ik heb wel zeker ideeën om te innoveren met nieuwe eigenzinnigheden en het perfectioneren van de klassiekers. Ik wil heel graag met truffel gaan werken. Daarom komt vanaf volgende week al meteen de snijbonen carbonara met snijbonen op de kaart! Dat gerecht heeft een hele leuke twist, het is echt een klassieker op geheel eigen wijze. Ik laat de pasta weg, doet er iets anders voor in de plaats en dan ineens is het iets heel moois. Daarnaast miste ik heel erg een oude klassieker die er vroeger wel op stond: ik ga de steak tartare terugbrengen, maar dan wat unieker. We gaan hem een eigen zuurtje meegeven, net iets anders dan je gewend bent. We gaan een gel maken van het zuur, van het sap. Daarnaast gaan we hem bereiden met gebrande Amsterdamse uitjes en doen we er een kwarteleitje bij. Dat maakt het net even wat verfijnder en meer puur, zoals het hoort in een bistro als Florent. Die komt maandag meteen op de kaart. Ideeën genoeg!

Ben je benieuwd naar Robert Mcadoo’s eigenzinnige carbonara en welk smakenpalet hij aan Florent toevoegt? Reserveer dan nu je tafel bij Florent!