Duurzaam ondernemen in de horeca: niet alleen een keuze, maar een verantwoordelijkheid
Waarom we bij Restaurant BLAUW veel investeren in verduurzamen. De kunst van onderscheiden begint met een diepgewortelde overtuiging.
21 mei 2026 / Henk van Hees
Duurzaam ondernemen zit in je vastgoed, afvalstromen én de ingrediënten die je gebruikt.
Als we over vijftig jaar nog met z’n allen op deze planeet willen leven, zullen we nu iets moeten doen om de planeet leefbaar te houden. Duurzaam ondernemen is voor mij daarom geen trend, het is een intrinsieke motivatie. En als je eenmaal de knop hebt omgezet, is het makkelijker dan je denkt.
In een wereld waar energie duur is, grondstoffen schaars worden en de plastic soep in de oceanen blijft groeien, is duurzaam ondernemen niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor de portemonnee. Ook als ondernemer, of misschien wel juist als ondernemer. Zeker in de horeca. Ik vertel je graag welke stappen we bij Restaurant BLAUW hebben gezet om ons steentje bij te dragen.
Afval is geen afval, maar een grondstof
Bij Restaurant BLAUW is afval geen eindstation, maar een nieuwe start. Door samen te werken met Oscar Circulair in Amsterdam en Utrecht, hebben we onze afvalstromen radicaal veranderd. We scheiden niet alleen voedselresten, papier, glas en plastic, maar we hebben ook onze restafval teruggebracht tot slechts 20%.
Dat betekent dat 80% van ons afval wordt hergebruikt als grondstof. Voedselresten gaan naar compost, plastic en blik worden gerecycled en papier wordt opnieuw verwerkt. Daarmee is ook onze blik op afval veranderd: we zien het nu als grondstof.
Hoe we dat deden?
- Dagelijkse ophaling: Iedere dag worden onze containers geleegd. Met als extra voordeel: geen stinkende containers meer, minder ongedierte en een schonere werkomgeving.
- Bewustwording bij medewerkers: Het kostte tijd om iedereen mee te krijgen, maar door constant te communiceren over het waarom – de impact op het milieu – zien medewerkers nu zelf het nut in.
- Financieel voordeel: Onze afvalkosten zijn met 50% gedaald. Duurzaamheid hoeft niet duur te zijn.
Tip voor jou
Begin klein. Zet aparte bakken neer voor plastic, papier en voedselresten. Betrek je team bij het proces en laat zien wat het oplevert. Een schone keuken, minder kosten en een beter milieu, wie wil dat niet?
Energie besparen: van warmtepompen tot LED-verlichting
Energie is duur en verspilling is zonde. Daarom hebben we geïnvesteerd in warmtepompen, warmtewisselaars en LED-verlichting. In Amsterdam verwarmen we elektrisch, in Utrecht werken we nog deels met gas vanwege de netcapaciteit. Maar we blijven zoeken naar manieren om onze ecologische voetafdruk te verkleinen.
Wat we doen
- Warmtewisselaars: De warmte die vrijkomt bij het afwassen, gebruiken we om nieuw water voor te verwarmen. Dat scheelt energie.
- Bewegingsmelders: Lichten gaan automatisch uit als er niemand in de ruimte is. Geen verspilling meer.
- Nieuwe apparatuur: Oude koelkasten en vrieskasten verbruiken meer stroom. Door te investeren in energiezuinige modellen, besparen we op de lange termijn.
Kunnen we meer doen? Er zijn nog genoeg mogelijkheden om te verduurzamen, maar die brengen ook uitdagingen met zich mee. Ik zou graag zonnepanelen plaatsen, maar op een gedeeld dak waar veel buren op uitkijken, blijft dat lastig. Ook zou ik het liefst regenwater opvangen om de toiletten mee door te spoelen, maar daarvoor heb ik de ruimte niet.
Toch blijven we zoeken naar nieuwe oplossingen en innovaties. Ondanks dat we tegen de nodige obstakels aanlopen. Onder andere bij gemeenten, die willen wel duurzaamheid, maar zijn niet altijd flexibel in uitvoering. Soms moet je creatief zijn of gewoon doen wat mogelijk is. Zo heb ik de windmolen op de binnenplaats maar uit mijn hoofd gezet.
Tip voor jou
Kijk kritisch naar je energieverbruik. Waar kun je besparen? LED-lampen, slimme thermostaten, of zelfs zonnepanelen als het kan. Elke kleine stap helpt.
Voedselverspilling: minder is meer
In de horeca is voedselverspilling een groot probleem. Bij Restaurant BLAUW proberen we dit zo veel mogelijk te voorkomen. Niet alleen omdat het zonde is van het geld, maar ook omdat het slecht is voor het milieu. Binnen de horeca blijft voedselverspilling een uitdaging.
Hoe we dat doen
- Portionering: We serveren gemiddelde porties, maar vragen actief aan gasten of ze meer willen. Zo voorkomen we dat er eten overblijft.
- Communicatie: Onze medewerkers zijn getraind om met gasten te praten over hun behoeften. "Heeft u genoeg rijst? Wilt u nog wat bij?" Kleine vragen maken een groot verschil.
- Bewust inkopen: We kijken kritisch naar wat we inkopen en hoe we het gebruiken.
We lopen ook tegen uitdagingen aan. Denk aan voedselveiligheid. Wat van tafel terugkomt, kunnen we niet hergebruiken. Dat betekent dat we eten moeten weggooien, maar we proberen dit tot een minimum te beperken.
Ook werken we met seizoensgebonden producten. Soms is er een overschot aan bepaalde groenten of fruit. We werken samen met leveranciers om dit slim in te zetten.
Tip voor jou
Meet je verspilling. Hoeveel eten gaat er dagelijks de prullenbak in? Kun je porties aanpassen? Kun je restjes creatiever gebruiken? Elke kilo eten die niet wordt weggegooid, is winst.
Duurzame leveranciers: samen maken we het verschil
We kunnen niet alles zelf doen. Daarom werken we samen met leveranciers die dezelfde waarden delen. We kiezen voor lokaal, seizoensgebonden en verantwoord waar mogelijk.
Wat we doen
- Minder plastic: We vragen leveranciers om producten in herbruikbare kisten te leveren, in plaats van plastic verpakkingen. Kan dat niet? Dan kijken we of we een leverancier kunnen vinden die dat wél kan.
- Bewuste keuzes: Soms is het niet mogelijk om alles lokaal in te kopen, maar we proberen wel zo dichtbij mogelijk te blijven. En als we moeten kiezen tussen perfecte komkommers in plastic of iets minder perfecte komkommers zonder, kiezen we voor het laatste.
Ook hier lopen we tegen verschillende uitdagingen aan. Denk aan wetgeving. Sommige producten moeten verpakt zijn volgens Europese regels. Dat maakt het lastig, maar we blijven in gesprek met leveranciers om betere oplossingen te vinden. Daarnaast kunnen kosten een uitdaging zijn. Duurzame producten zijn soms duurder. Op de lange termijn betalen ze zich terug. In kwaliteit, imago en klanttevredenheid.
Tip voor jou
Praat met je leveranciers. Vraag om minder verpakking, of kijk of je samen kunt werken aan duurzamere oplossingen. Je bent niet alleen, veel bedrijven willen graag meedenken.
Het grootste geheim: bewustwording en herhaling
Duurzaamheid is geen eenmalige actie, maar een voortdurend proces. Het belangrijkste is bewustwording bij jezelf, je team en je gasten.
Hoe we dat doen
- Constant communiceren: We leggen uit waarom we dingen doen. Of het nu gaat om afval scheiden, energie besparen of voedselverspilling voorkomen.
- Resultaten delen: Als medewerkers zien wat we bereiken – minder afval, lagere kosten, een schonere keuken – raken ze gemotiveerd. We gaan mensen niet overtuigen, we laten ze zien wat werkt.
- Geduld hebben: Niet iedereen is meteen overtuigd. Sommige medewerkers vinden het in het begin lastig, anderen zien direct het nut. Maar door te blijven herhalen, wordt het uiteindelijk een gewoonte.
Tip voor jou
Begin met kleine stappen. Zet een bordje bij de afvalbakken, praat met je team over energiebesparing, of deel successen op social media. Duurzaamheid is een reis en niet elke stap hoeft perfect te zijn.
Geen keuze, maar een manier van leven
Bij Restaurant BLAUW geloven we dat duurzaam ondernemen niet alleen goed is voor het milieu, maar ook voor ons bedrijf. Het bespaart kosten, trekt bewuste gasten aan en maakt ons trots op wat we doen. En het mooie is: iedereen kan hiermee beginnen. Of je nu een klein café hebt of een groot restaurant, elke stap telt.
Mijn advies?
- Begin klein. Kies één gebied – afval, energie, voedsel – en ga daarmee aan de slag.
- Betrek je team. Leg uit waarom het belangrijk is en vier successen.
- Wees geduldig. Verandering kost tijd, maar het is het waard.
Duurzaamheid is geen project met een einddatum. Het is een manier van leven en ondernemen. Laten we samen zorgen dat we over vijftig jaar nog steeds kunnen genieten van een mooie, leefbare wereld. En natuurlijk: van heerlijk eten.
Henk van Hees
Eigenaar, Restaurant Restaurant BLAUW
Vragen of tips? Laat het me weten! Ik deel graag meer over onze ervaringen en ben benieuwd naar die van jou.
Ontvang inzichten & insights over gastronomie en ondernemen rechtstreeks in je inbox
100% spamvrij. Helemaal gratis.
Meer van Henk
BLOG · Inzichten uit de wondere wereld van horeca
Op de website van Blauw verscheen onlangs een blog over de warung: de kleine, vaak familiaire eetplek die in Indonesië een vanzelfsprekend onderdeel is van het dagelijks leven. Een plek waar koken, ontmoeten en leven samenkomen.
Dertien jaar geleden nam ik Restaurant Blauw over, dat toen al bestond sinds 2005. In 2013 heb ik de vestigingen in Utrecht en Amsterdam gekocht en daarna stap voor stap opgebouwd tot de plek die het nu is.
Niemand is hetzelfde. Ook je werknemers niet. Dus ze in hetzelfde keurslijf duwen is tegennatuurlijk. En het hoeft ook helemaal niet, want diversiteit kun je juist als kracht inzetten in de horeca.
- 1
- 2
Copyright © 2026 HENK, Hospitality Management B.V.